為探索粉面賽道的產(chǎn)品創(chuàng)新趨勢，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《中國餐飲供應(yīng)鏈研究報告——澄明牛肝菌山珍湯料應(yīng)用方案》。

近年來，粉面賽道持續(xù)擴(kuò)容，競爭逐漸加劇。在此背景下，一批地方特色粉面以及山野粉面品牌加速崛起，推動了粉面賽道的創(chuàng)新升級。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，湯底創(chuàng)新正成為粉面品牌差異化突圍的關(guān)鍵。其中，融合山野風(fēng)味與健康養(yǎng)生屬性的菌湯底料備受粉面品牌青睞。

然而，粉面門店在熬制菌湯的過程中，普遍面臨“采購成本高、風(fēng)味不穩(wěn)定、品相不好看、出餐效率低”等痛點，制約了新品的快速落地。針對這些痛點，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《中國餐飲供應(yīng)鏈研究報告——澄明牛肝菌山珍湯料應(yīng)用方案》。以下為報告的部分內(nèi)容展示。

粉面湯底多維度升級，品牌持續(xù)探索品質(zhì)化、地域化、健康化

近年來，粉面品類因其具有剛需、高頻、受眾廣、性價比高的特性，受到了許多消費者的喜愛和餐飲創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，近幾年粉面市場規(guī)模呈現(xiàn)較高的增長態(tài)勢，2024年全國粉面市場規(guī)模達(dá)到2,275億元，同比增長7.8%，2018—2024年的年復(fù)合增長率達(dá)到10%。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2025年粉面賽道市場規(guī)模約為2,440億元。

從門店數(shù)量來看，2023年至2025年，全國粉面門店數(shù)呈波動上漲趨勢。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年12月，全國粉面門店數(shù)量已超過98萬家。

此外，粉面品類連鎖化進(jìn)程亦在加快，粉面品牌紛紛加速全國化擴(kuò)張。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年粉面品類連鎖化率已達(dá)到25%，2025年的連鎖化率約為28%。

近兩年，隨著市場對地方特色粉面的不斷挖掘，重慶小面、熱干面、新疆米粉等地方特色粉面品牌加速崛起，并逐漸從區(qū)域走向全國。與此同時，隨著“山野風(fēng)”蔓延到餐飲行業(yè)各個細(xì)分賽道，粉面賽道也涌現(xiàn)出一批致力于使用山野食材打造粉面產(chǎn)品的品牌，并以此形成了鮮明的特色，成功走出了差異化的路徑，如山野邊·云南生燙米線等品牌紛紛推出了山野系列粉面產(chǎn)品。

這些地方特色粉面以及山野粉面品牌的崛起，為賽道注入了新活力，并進(jìn)一步推動了粉面品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新步伐。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，2025年期間，粉面樣本品牌推出的粉面類新品共有323款。通過對這些粉面新品的進(jìn)一步分析，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)現(xiàn)這些粉面新品的創(chuàng)新方向主要圍繞澆頭、湯底、粉面種類等方面展開。其中，湯底作為粉面產(chǎn)品風(fēng)味的基礎(chǔ)，已成為品牌打破同質(zhì)化競爭的發(fā)力點。

2025年粉面樣本品牌推出的粉面類新品中，含湯底創(chuàng)新的新品數(shù)量占比為28.1%。從湯底的創(chuàng)新維度來看，食材、風(fēng)味、功能是品牌重點研發(fā)的方向。

在食材方面，粉面品牌通過選用山野食材和地域食材熬制湯底，如鹿茸菌、牛肝菌、河套黃番茄、新疆陽光番茄、甘肅環(huán)縣灘羊等，以此打造高品質(zhì)、高價值的粉面湯底。

在風(fēng)味方面，隨著地域風(fēng)味的持續(xù)出圈，粉面品牌也紛紛推出了不同地域風(fēng)味的湯底，如云南菌湯、傣味酸湯、延邊酸辣湯、港式咖喱湯等，以滿足消費者的嘗鮮需求。

在功能方面，為契合消費者對健康養(yǎng)生的需求，品牌推出了更多滋補(bǔ)養(yǎng)生的湯底，以及升級改良過的湯底，如譚仔米線獨創(chuàng)的“麻而不油、辣而不膩”麻辣湯底、姐弟倆土豆粉的“現(xiàn)熬低嘌呤”老母雞湯湯底。

然而，對大多數(shù)粉面門店而言，將“品質(zhì)升級”“地域風(fēng)味”“健康養(yǎng)生”從概念落地為穩(wěn)定、可復(fù)制的爆款產(chǎn)品，存在一定的門檻。

以當(dāng)前熱度較高的云南菌湯為例，其在研發(fā)與應(yīng)用中普遍存在“采購成本高、風(fēng)味不穩(wěn)定、品相不好看、出餐效率低”等痛點。

湯底創(chuàng)新存在一定門檻，澄明牛肝菌山珍湯料解決方案助力品牌打造高價值湯底

在此背景下，一款能夠打破同質(zhì)化且能夠解決市面上菌湯顏色發(fā)黑、營養(yǎng)價值流失、使用場景受限等痛點的菌湯底料產(chǎn)品，已成為粉面品牌的共同需求。洞察到以上痛點，澄明食品推出了澄明牛肝菌山珍湯料解決方案，助力粉面品牌打造差異化湯底，加快上新速度。

澄明牛肝菌山珍湯料的核心優(yōu)勢在于其選用了中國牛肝菌之鄉(xiāng)云南楚雄的野生牛肝菌作為原材料（含量≥5%），并搭配榆黃蘑、蟲草花、金福菇、姬松茸等多種云南菌類，干菌總含量達(dá)11%，致力于打造出“真實有料”的高品質(zhì)、高價值湯底。

據(jù)了解，牛肝菌又稱為白牛頭、白牛肝，因菌蓋和菌柄肉質(zhì)部分厚實飽滿，質(zhì)地緊密且富有彈性，形似牛肝而得名，與松茸、羊肚菌、雞油菌并稱“四大菌王”。牛肝菌中富含膳食纖維、微量元素和抗氧化物質(zhì)，具有低脂、低熱量的特點，能為人體提供更多營養(yǎng)。因而牛肝菌十分契合現(xiàn)代消費者對健康飲食的追求，深受消費者尤其是女性消費者的青睞。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解，澄明牛肝菌山珍湯料除了原材料品質(zhì)出眾外，還致力于提升產(chǎn)品的口味、品相等方面，力求為粉面品牌提供一款更優(yōu)質(zhì)、更高效、更穩(wěn)定的牛肝菌湯料。

在口味方面，澄明牛肝菌山珍湯料讓牛肝菌的鮮味與雞湯完美融合，具有口感鮮美濃郁，久煮不減味的特點，能滿足消費者對“鮮味”的需求。在品相方面，澄明牛肝菌山珍湯料的湯色金黃透亮，顏值更高，更符合當(dāng)下社交分享的消費趨勢。

最重要的是，餐飲門店在使用澄明牛肝菌山珍湯后，無需長時間熬煮湯底，只需按比例加入清水加熱后攪拌均勻，即可添加食材出餐，大幅減少熬湯時間和人力成本，進(jìn)一步提升出餐效率。

在應(yīng)用條件方面，與傳統(tǒng)云南菌湯解決方案相比，澄明牛肝菌山珍湯料解決方案也更具有優(yōu)勢，對空間、設(shè)備、人員等方面的要求均更為簡化，有效減少了粉面門店在房租、設(shè)備購置、人力成本、培訓(xùn)成本等方面的投入成本。

澄明牛肝菌山珍湯應(yīng)用場景廣泛，助力粉面、火鍋等品牌打造高價值爆品

在應(yīng)用場景方面，澄明牛肝菌山珍湯料可靈活適用于粉面、火鍋、中式正餐等賽道，搭配各種高端食材，打造牛肝菌湯粉/面、牛肝菌鍋底、牛肝菌燉雞湯等高價值產(chǎn)品。

1.粉面應(yīng)用場景：澄明牛肝菌山珍湯料幫助粉面品牌打造高價值爆品，吸引注重健康養(yǎng)生的消費群體

例如，在粉面賽道中，餐飲門店可將澄明牛肝菌山珍湯料作為養(yǎng)生滋補(bǔ)型菌湯粉面新品的湯底，如牛肝菌雞肉米粉、牛肝菌肥牛粉、牛肝菌素什錦面等。這不僅能幫助粉面品牌加速推出更多差異化產(chǎn)品，吸引更多注重健康養(yǎng)生、追求高品質(zhì)的年輕消費者，還能在確保連鎖門店出品穩(wěn)定的同時大幅提高門店的出餐效率。

以云南牛肝菌土雞米線為例，采用澄明牛肝菌山珍湯料解決方案，粉面門店無需自行熬制菌湯湯底，只需按照比例添加湯料和食材便可出品。

同時，澄明牛肝菌山珍湯料解決方案在成本與收益方面更具優(yōu)勢，食材和調(diào)料的綜合成本可控制在8元左右，按建議售價19.9元/份測算，毛利率接近60%。

2.火鍋應(yīng)用場景：澄明牛肝菌山珍湯料適配性強(qiáng)，助力火鍋品牌拓展產(chǎn)品矩陣

在火鍋賽道中，澄明牛肝菌山珍湯料也可適用于各種類型的火鍋門店。例如，在山野火鍋、粵式火鍋等注重健康養(yǎng)生的火鍋門店中，澄明牛肝菌山珍湯料可用來搭配山野蔬菜、鮮切牛肉、鮮活海鮮等食材，將其作為養(yǎng)生菌湯火鍋湯底推出；在川渝火鍋、酸湯火鍋等具有成癮性口味的火鍋專門店中，品牌上新養(yǎng)生菌湯火鍋湯底，不僅能進(jìn)一步拓展產(chǎn)品線，還能吸引更多注重養(yǎng)生的消費者，進(jìn)一步拓展消費者群體。

此外，小火鍋專門店也可采用澄明牛肝菌山珍湯料制作鍋底，只需在鍋中煮開清水，加入少量的湯料，即可出餐。

以火鍋門店的牛肝菌火鍋湯底為例，使用了澄明牛肝菌山珍湯料之后，食材成本和調(diào)料成本可降至約13元/份，以建議售價39元/份來測算，毛利率可達(dá)到66%左右。相較于自行采購熬制菌湯，火鍋門店使用澄明牛肝菌山珍湯料解決方案制作鍋底的利潤空間非?？捎^。

3.中式正餐應(yīng)用場景：澄明牛肝菌山珍湯料解決方案實現(xiàn)湯品升級，大幅減少熬煮時間

在中式正餐場景中，餐廳可以使用澄明牛肝菌山珍湯料制作各種湯品和特色菜，如牛肝菌燉雞湯、牛肝菌海鮮湯、牛肝菌燒豆腐、牛肝菌燴飯、牛肝菌燉雞、牛肝菌燉豬肚、牛肝菌燉排骨等。例如，在烹飪燉菜時，可以加入適量的澄明牛肝菌山珍湯料，進(jìn)一步增加菜肴的鮮味和風(fēng)味；在熬煮湯品時，將澄明牛肝菌山珍湯料與相應(yīng)的食材一起燉煮，便可煮出濃郁的菌香和鮮味。

以云嶺牛肝菌燉雞湯為例，使用澄明牛肝菌山珍湯料后，餐飲門店可減少湯品的熬制時間，大幅提高出餐效率，并保證出品的一致性。

在成本與收益方面，每份云嶺牛肝菌燉雞湯的綜合成本約為35元左右，按照建議售價89元/份測算，毛利率可達(dá)60%。

結(jié)語

當(dāng)前，盡管粉面賽道保持高速增長的態(tài)勢，但是在連鎖化程度提升和供應(yīng)鏈完善的同時，同質(zhì)化競爭問題也日益顯著，這進(jìn)一步制約了品牌的發(fā)展。展望未來，更優(yōu)質(zhì)、更高效、更穩(wěn)定的供應(yīng)鏈解決方案將成為粉面品牌打破同質(zhì)化的關(guān)鍵，標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈湯料產(chǎn)品讓品牌無需投入高額研發(fā)成本，即可快速推出高品質(zhì)、高價值的粉面新品。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

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