撰文｜H.H
編輯｜楊勇
來(lái)源 | 氫消費(fèi)出品
ID | HQingXiaoFei
受西貝預(yù)制菜事件的影響，曾經(jīng)的商場(chǎng)頂流太二酸菜魚(yú)最近的日子也不好過(guò)。
前不久有消費(fèi)者表示主打鮮活食材的太二酸菜魚(yú)，從下單到上菜僅用時(shí)7分鐘，不少人質(zhì)疑門(mén)店內(nèi)采取的是和西貝類似的預(yù)制菜套路。究竟是否真的預(yù)制暫且按下不表，實(shí)際上太二酸菜魚(yú)在經(jīng)歷了前幾年的高光時(shí)刻后，如今多次登上熱搜都是逐漸被消費(fèi)者拋棄的話題。
財(cái)報(bào)顯示，今年上半年太二酸菜魚(yú)營(yíng)收19.46億，同比下滑13.3%，就連線下門(mén)店也關(guān)閉了68家。
主打鮮活食材恰好遇上這次的預(yù)制菜風(fēng)波，太二酸菜魚(yú)轉(zhuǎn)而在山姆上架專供產(chǎn)品，只不過(guò)想要成功自救關(guān)鍵恐怕不在這里。
太二酸菜魚(yú)，賣(mài)不動(dòng)了
“超過(guò)4個(gè)人就餐不接待、不拼桌不加位、酸菜魚(yú)謝絕外賣(mài)”，這些看起來(lái)神似“霸王條款”的規(guī)定，是曾經(jīng)的商場(chǎng)排隊(duì)王太二酸菜魚(yú)最基本的規(guī)則。
公開(kāi)資料顯示，太二酸菜魚(yú)成立于2015年，是母公司九毛九因核心的西北菜業(yè)務(wù)增長(zhǎng)不動(dòng)時(shí)所打造的第二增長(zhǎng)曲線。換句話說(shuō)，從一開(kāi)始太二酸菜魚(yú)就試圖通過(guò)聚焦酸菜魚(yú)這一爆款單品并對(duì)產(chǎn)品數(shù)量進(jìn)行精簡(jiǎn)，走標(biāo)準(zhǔn)化路線。
漫畫(huà)般的裝修風(fēng)格、強(qiáng)勢(shì)的門(mén)店規(guī)定等讓不少消費(fèi)者眼前一亮，通過(guò)放開(kāi)加盟的方式，太二酸菜魚(yú)的門(mén)店數(shù)量迅速擴(kuò)張。數(shù)據(jù)顯示，僅2019年12月當(dāng)月太二酸菜魚(yú)就在全國(guó)開(kāi)出了20家門(mén)店，所到之處無(wú)不在各大商場(chǎng)引發(fā)排隊(duì)熱潮。
客觀來(lái)說(shuō)，2020年疫情這一黑天鵝事件讓不少餐飲門(mén)店舉步維艱，與之不同的是太二酸菜魚(yú)憑借較高的標(biāo)準(zhǔn)化備受資本青睞。母公司九毛九正是在此背景下成功登陸港交所，核心原因就在于太二酸菜魚(yú)的助力，畢竟過(guò)去幾年來(lái)太二酸菜魚(yú)都能在背后貢獻(xiàn)超過(guò)70%的營(yíng)收。
2019年時(shí)太二酸菜魚(yú)的翻臺(tái)率一度高達(dá)4.9次/天，要知道很多快餐店也只在這個(gè)水平上下，更不用說(shuō)其他的正餐連鎖品牌。
數(shù)據(jù)顯示，2019~2024年間太二酸菜魚(yú)累計(jì)開(kāi)出了500多家門(mén)店，平均每年新增超百家，大多布局在一二線城市。
正常來(lái)看，酸菜魚(yú)只是眾多餐飲品類中的細(xì)分領(lǐng)域，為何能夠在消費(fèi)市場(chǎng)引發(fā)如此大的熱度呢？除了對(duì)品牌的打造外，極簡(jiǎn)的菜單選擇和高效的運(yùn)營(yíng)模式是其迅速增長(zhǎng)的核心影響因素，尤其是從成立之初就開(kāi)始實(shí)施的大單品戰(zhàn)略來(lái)提升效率和品牌差異化抓住了不少消費(fèi)者的味蕾。
只不過(guò)，在爆款單品的加持下能夠快速實(shí)現(xiàn)從0到1，從1到10難度卻是相當(dāng)之大。
“作為曾經(jīng)酸菜魚(yú)這一細(xì)分市場(chǎng)的排隊(duì)王，太二酸菜魚(yú)如今幾乎不太需要等位?！辈粌H如此，結(jié)合此前母公司九毛九所發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年太二酸菜魚(yú)營(yíng)收19.46億，同比下滑13.3%；作為營(yíng)收支柱品牌，連帶著母公司的經(jīng)營(yíng)狀況也不甚理想，過(guò)去兩年時(shí)間公司股價(jià)下滑超過(guò)80%。
圖源：九毛九財(cái)報(bào)
除此之外，太二酸菜魚(yú)的門(mén)店數(shù)量在今年上半年也減少了68家之多，小紅書(shū)等社媒平臺(tái)上不時(shí)有消費(fèi)者發(fā)出家門(mén)口太二酸菜魚(yú)門(mén)店關(guān)閉的筆記。哪怕人均消費(fèi)金額有所提升，也很難再現(xiàn)曾經(jīng)通過(guò)大單品策略實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制的效率。
今年上半年，太二酸菜魚(yú)的翻臺(tái)率已經(jīng)下滑到2.2次/天，曾經(jīng)給廣大消費(fèi)者“立規(guī)矩”的商場(chǎng)頂流逐漸跌落神壇。不僅改了規(guī)矩，甚至開(kāi)始通過(guò)瘋狂擴(kuò)張品類求生了。
商場(chǎng)頂流，何以跌落？
為了挽救經(jīng)營(yíng)頹勢(shì)，過(guò)去一兩年太二酸菜魚(yú)曾推出過(guò)一系列的自救方案。
先是取消曾經(jīng)立下的門(mén)店規(guī)則，而后為了能夠吸引更多的消費(fèi)群體，打破此前專門(mén)制作酸菜魚(yú)這一細(xì)分品類的規(guī)定，菜單上可以看出所增加的雞肉、牛肉和不辣菜品等，很明顯太二酸菜魚(yú)正在向市場(chǎng)妥協(xié)。
2024年太二酸菜魚(yú)還在外賣(mài)市場(chǎng)發(fā)力，包括和美團(tuán)合作推出外賣(mài)衛(wèi)星店等。
如果前段時(shí)間沒(méi)有發(fā)生西貝預(yù)制菜事件，經(jīng)過(guò)大幅調(diào)整的太二酸菜魚(yú)通過(guò)主打鮮活食材的模式或許有機(jī)會(huì)重返昔日榮光。畢竟截止到7月底，太二酸菜魚(yú)的鮮活門(mén)店已經(jīng)達(dá)到64家，預(yù)計(jì)到2025年底將會(huì)增加到150家以上。
圖源：太二酸菜魚(yú)官方微博
尷尬的是，隨著西貝預(yù)制菜事件的發(fā)生，連帶著太二酸菜魚(yú)也被推上了風(fēng)口浪尖。
前不久有消費(fèi)者在社媒平臺(tái)吐槽，自己在太二酸菜魚(yú)線下門(mén)店點(diǎn)了三道菜，7分鐘內(nèi)全部上齊，明明門(mén)店所宣傳的是活魚(yú)現(xiàn)殺，如此之快的上菜速度不禁讓人產(chǎn)生了質(zhì)疑；同時(shí)，還有網(wǎng)友表示自己在點(diǎn)菜時(shí)被店員告知“魚(yú)頭已經(jīng)售罄，可否用其他食材作為補(bǔ)償”，如果是活魚(yú)現(xiàn)殺每條魚(yú)都能完整對(duì)應(yīng)，如今卻出現(xiàn)沒(méi)有魚(yú)頭的狀況，更加難以說(shuō)服消費(fèi)者。
再加上有不少?gòu)N師表示活魚(yú)從宰殺到出品，最少要15分鐘以上，幾分鐘之內(nèi)把菜上齊大概率是對(duì)已有的半成品進(jìn)行二次加工。
于是，有關(guān)太二酸菜魚(yú)也是預(yù)制菜的質(zhì)疑聲此起彼伏，品牌官方給出的解釋是每天由門(mén)店對(duì)活魚(yú)進(jìn)行統(tǒng)一處理，盡管如此愿意為之買(mǎi)單的消費(fèi)者并不多。
歸根結(jié)底，還是在于消費(fèi)者對(duì)太二酸菜魚(yú)的品牌信任度上產(chǎn)生了危機(jī)。正如西貝堅(jiān)稱在官方規(guī)定下門(mén)店內(nèi)的食材并不符合預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，太二酸菜魚(yú)的活魚(yú)現(xiàn)殺也并不符合大眾所認(rèn)知的流程，一旦想要解釋，只會(huì)更容易引發(fā)眾怒。
況且太二酸菜魚(yú)此前就曾在食安問(wèn)題上有過(guò)翻車(chē)案例，黑貓投訴平臺(tái)上有關(guān)太二酸菜魚(yú)的投訴量有200多條，大多集中在有異物、食材變質(zhì)等。
圖源：黑貓投訴平臺(tái)
消費(fèi)者和品牌之間的信任不對(duì)等，是太二酸菜魚(yú)走下坡路的核心原因。不過(guò)除此之外大單品策略逐漸失靈，在一二線城市核心商圈開(kāi)店所帶來(lái)的反噬作用，也進(jìn)一步加速了太二酸菜魚(yú)業(yè)績(jī)的下滑。
不可否認(rèn)，酸菜魚(yú)作為爆款單品能夠在很大程度上做到“全國(guó)通吃”，無(wú)論男女老少對(duì)酸菜魚(yú)的接受程度都相當(dāng)之高。只不過(guò)僅靠酸菜魚(yú)打天下雖然能夠帶來(lái)更高的運(yùn)營(yíng)效率，但也在一定程度上限制品牌的進(jìn)一步發(fā)展，畢竟并不是每個(gè)人在正餐階段都會(huì)選擇吃魚(yú)，這也是太二酸菜魚(yú)如今選擇擴(kuò)充品類的關(guān)鍵原因。
事實(shí)上，在太二酸菜魚(yú)之外，包括江漁兒、渝是乎、魚(yú)你在一起等眾多酸菜魚(yú)品牌都在持續(xù)拓展產(chǎn)品線，試圖通過(guò)更豐富的菜品來(lái)滿足不同消費(fèi)者的用餐偏好。
渠道方面，太二酸菜魚(yú)在一二線城市的門(mén)店占比超過(guò)50%。消費(fèi)市場(chǎng)景氣度較高時(shí)，高線城市的消費(fèi)能力無(wú)疑在很大程度上帶動(dòng)品牌營(yíng)收的增長(zhǎng)，只是現(xiàn)在受消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)的影響，較高的門(mén)店租金又反過(guò)來(lái)吞噬了自身利潤(rùn)表現(xiàn)。
靠山姆，能拯救自己?jiǎn)幔?/strong>
鮮活模式被廣大消費(fèi)者所質(zhì)疑，太二酸菜魚(yú)順勢(shì)合作山姆推出相應(yīng)的預(yù)制菜產(chǎn)品，試圖通過(guò)多渠道的方式提升營(yíng)收。
據(jù)了解，為山姆專供的“太二青花椒酸菜魚(yú)”每箱售價(jià)119.9元，其中包括三份酸菜魚(yú)菜品，近期價(jià)格還下調(diào)了10元。在山姆手機(jī)app中，這款酸菜魚(yú)的好評(píng)率超過(guò)95%，不少消費(fèi)者認(rèn)為在山姆購(gòu)買(mǎi)的酸菜魚(yú)和線下門(mén)店的出品味道大差不差。
數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年以山姆專供為代表的貨品銷售收入從去年同期的5496萬(wàn)增長(zhǎng)到1.32億，同比增長(zhǎng)140%，是整個(gè)九毛九集團(tuán)中唯一實(shí)現(xiàn)高速增長(zhǎng)的業(yè)務(wù)板塊。
圖源：山姆app
只不過(guò)需要注意的是，合作山姆雖然在營(yíng)收上有所增長(zhǎng)，但整體貢獻(xiàn)度相當(dāng)有限，此渠道在總營(yíng)收中的占比為4.8%，線下門(mén)店仍然是品牌營(yíng)收的大頭。
從這個(gè)角度來(lái)看，太二酸菜魚(yú)在山姆上架，至少在短時(shí)間內(nèi)無(wú)法成為支柱渠道來(lái)拯救自己。那么，對(duì)太二酸菜魚(yú)而言，還有哪些自救方案可供解決呢？
首先也是最要緊的策略，便是想方設(shè)法重拾消費(fèi)者信任。
一方面可以學(xué)習(xí)同樣受預(yù)制在風(fēng)波困擾的西貝，通過(guò)適當(dāng)降價(jià)在產(chǎn)品品質(zhì)和價(jià)格之間尋找到平衡。同時(shí)明確相關(guān)食材的信息透明度，例如像老鄉(xiāng)雞那樣對(duì)不同食材的預(yù)加工程度進(jìn)行不同顏色的標(biāo)注等。
對(duì)大多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)本質(zhì)上并不反感預(yù)制菜，畢竟麥當(dāng)勞、肯德基作為知名的“預(yù)制菜大戶”已經(jīng)受歡迎多年，關(guān)鍵在于不能用預(yù)制菜的品質(zhì)賣(mài)出現(xiàn)炒菜的價(jià)格。
據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)所發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2024年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)突破6000億，同比增長(zhǎng)超過(guò)20%。盡管如此，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)的滲透率仍然不足15%，相較于美國(guó)日本等發(fā)達(dá)國(guó)家動(dòng)輒60%以上的滲透率相去甚遠(yuǎn)，至少在國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的市場(chǎng)前景仍然大有可為。
另一方面可以效仿“烤魚(yú)大戶”魚(yú)酷，烤魚(yú)制作過(guò)程絕對(duì)的公開(kāi)透明，從消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)選魚(yú)上秤到最終出餐至少也需要15~20分鐘。相較于太二酸菜魚(yú)的7分鐘上菜，魚(yú)酷的“鮮活”自然也就多了幾分可信度。
其次，在挽回消費(fèi)者信任的基礎(chǔ)之上，太二酸菜魚(yú)還可以適當(dāng)增加產(chǎn)品品類和持續(xù)挖掘下沉市場(chǎng)的潛力。
產(chǎn)品品類方面，太二酸菜魚(yú)已經(jīng)在主打酸菜魚(yú)的背景下新增了牛肉和活雞等食材，門(mén)店的小黑板甚至?xí)苯訉?xiě)上不同食材配送到店的具體時(shí)間；下沉市場(chǎng)方面，太二酸菜魚(yú)此前開(kāi)店主要集中在一二線城市，營(yíng)收放大的同時(shí)經(jīng)營(yíng)成本也會(huì)水漲船高，倒不如以此作為契機(jī)主動(dòng)尋找更有潛力的下沉市場(chǎng)，畢竟包括星巴克和肯德基在內(nèi)的連鎖品牌都在將其作為未來(lái)的發(fā)展重點(diǎn)。
如此一來(lái)，雙管齊下的太二酸菜魚(yú)或許才能夠真正扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，把曾經(jīng)失去的再次拿回來(lái)。
