DoNews11月27日消息，近日，新浪科技臥底北京一家華萊士門店，發(fā)現(xiàn)炸油鍋的顏色黑如醬油，另外在后廚、點(diǎn)餐臺(tái)和用餐區(qū)都發(fā)現(xiàn)了蟑螂和蒼蠅等。
如今，華萊士在中國(guó)已開(kāi)設(shè)了兩萬(wàn)余家門店，遠(yuǎn)超肯德基和麥當(dāng)勞的數(shù)量總和。瘋狂擴(kuò)張導(dǎo)致華萊士的管控問(wèn)題不斷，財(cái)務(wù)狀況亦出現(xiàn)下滑，在2022年，其凈利潤(rùn)則為1.69億元，同比下降10.12%，毛利率僅為4.24%，遠(yuǎn)低于餐飲行業(yè)的毛利率均值50.08%。
新浪科技發(fā)現(xiàn)，華萊士的炸油顏色如同醬油。店員表示，該油系昨晚剛剛換新，但到了第二天，也就是油已使用第三天時(shí)，油鍋顏色更深了。
店員透露，華萊士的用油三天一換，并且門店為24小時(shí)門店，油鍋始終保持在180度的恒溫狀態(tài)，在高峰飯口（上午十點(diǎn)半至下午一點(diǎn)半、下午五點(diǎn)半至七點(diǎn)半）的時(shí)間里，店員會(huì)不停地用該油鍋炸制全雞、雞腿、雞塊、雞米花、漢堡肉、薯?xiàng)l等食物。
此外，該店店長(zhǎng)還表示，其門店已經(jīng)因?yàn)椴僮鞑淮骺谡帧⑸瞬患颖缺豢偛靠鄢称钒踩?jiǎng)200元。
一市場(chǎng)監(jiān)管總局內(nèi)部人士告訴新浪科技，國(guó)家沒(méi)有規(guī)定油可以使用多少天，是否合規(guī)要看檢測(cè)的油品的指標(biāo)是否合格，一鍋油如果短時(shí)間內(nèi)炸了大量食物，即使沒(méi)到三天也有可能會(huì)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)。
此前，福州大學(xué)食品安全研究所所長(zhǎng)謝增鴻表示，反復(fù)高溫油炸淀粉類食品后，油里會(huì)殘留越來(lái)越多的致癌物——丙烯酰胺。經(jīng)常食用這種油炸出來(lái)的食品，勢(shì)必對(duì)人體有害。
此外，新浪科技在門店的后廚、點(diǎn)餐臺(tái)和用餐區(qū)都發(fā)現(xiàn)了蟑螂和蒼蠅。
多年以來(lái)，華萊士一直都是平價(jià)快餐中的佼佼者，但衛(wèi)生問(wèn)題一直不斷。
2019年，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局曾發(fā)布通報(bào)，公開(kāi)點(diǎn)名華萊。2021年，華萊士的一段臥底視頻沖上了熱搜，在原創(chuàng)視頻博主的調(diào)查視頻中，工作人員未戴口罩手套制作炸雞、漢堡；雞塊掉在干地面上，撿起放回去，掉在濕地面上，撿起來(lái)重新炸。2022年，華萊士漢堡中吃出兩只炸熟蟑螂。
2022年，信用中國(guó)網(wǎng)站更新的行政處罰決定書(shū)顯示，武陵區(qū)一華萊士小吃店因經(jīng)營(yíng)使用超過(guò)保質(zhì)期食品，被罰款人民幣5000元。
隨著華萊士的快速擴(kuò)張，管理體系很容易出現(xiàn)內(nèi)部監(jiān)督的盲區(qū)。
不過(guò)，如今華萊士門店基本不會(huì)出現(xiàn)上述問(wèn)題，新浪科技看到，華萊士的檢查嚴(yán)格，其門店共有七枚攝像頭，其中五枚對(duì)準(zhǔn)了后廚。
并且該門店貼有“餐廳八大禁令”，其中包括嚴(yán)禁使用過(guò)期及隔夜食材、過(guò)期或隔夜即廢棄；嚴(yán)禁使用掉落地上食材、落地即廢棄、嚴(yán)禁門店出現(xiàn)有害生物活體或?qū)櫸锏取?/p>
新浪科技了解到，華萊士的門店每個(gè)月會(huì)至少迎來(lái)三次突擊檢查，包括攝像頭的隨機(jī)抽查以及門店現(xiàn)場(chǎng)檢查，如有犯上述“禁令”，門店則要停業(yè)三天整頓，也會(huì)對(duì)員工、店長(zhǎng)、督導(dǎo)等進(jìn)行200元至1000元不等的罰款。
也因檢查的嚴(yán)格，如今華萊士門店出現(xiàn)食品掉地上再入鍋的可能性已經(jīng)大大減小。
不過(guò)即便如此，網(wǎng)絡(luò)上依然流傳著“華萊士竄稀套餐”“華萊士噴射戰(zhàn)士”的熱梗。在黑貓投訴上，也有不少人吐槽華萊士的衛(wèi)生問(wèn)題，例如在脆皮雞中發(fā)現(xiàn)毛發(fā)、漢堡肉不熟、雞肉卷中有塑料片等等。
值得商榷的是，新浪科技前往的華萊士門店店員自稱華萊士均為直營(yíng)店，但該店老板卻自稱其是華萊士的加盟商。新浪科技在網(wǎng)站上搜索到了不少華萊士的加盟廣告，但華萊士的官方微博和網(wǎng)站都表明，自己從未開(kāi)放加盟。
這中間的說(shuō)辭不一系華萊士自己創(chuàng)立的“三方合伙開(kāi)店模式”，即三方股東。
具體而言，華萊士鼓勵(lì)自己手下老員工組成小分隊(duì)，在各省市對(duì)自主尋址開(kāi)店、公司提供門店所需的裝修、物流、培訓(xùn)等方面技術(shù)支持，也就是內(nèi)部眾籌合伙的模式。
該種模式分三方股權(quán)，第一方是總部投資，占股50%左右。第二方是內(nèi)部合伙模式，其中員工占股5%，包括店長(zhǎng)、內(nèi)部高管和普通員工靈活入股，店長(zhǎng)是門店經(jīng)營(yíng)核心，有優(yōu)先入股權(quán)。
第三方是外部合伙人，即房東、裝修公司、供應(yīng)鏈服務(wù)商、投資人等相關(guān)資源商，年底3方進(jìn)行分紅，占股不超過(guò)40%。
換言之，從投資方面而言，內(nèi)部員工以及外部的合伙者共同出錢；從管理上，對(duì)各門店人、財(cái)、物三項(xiàng)進(jìn)行直管；在關(guān)系上，總部與單店是加盟關(guān)系。
清華大學(xué)品牌營(yíng)銷中心主任孫巍此前表示，“華萊士頻繁爆發(fā)的食品安全問(wèn)題，和其高速合伙加盟擴(kuò)張有關(guān)。通常來(lái)說(shuō)，高速裂變失控會(huì)帶來(lái)一系列問(wèn)題，而業(yè)績(jī)高速增長(zhǎng)也往往會(huì)掩蓋很多問(wèn)題，譬如食品安全隱患。品牌連鎖一直存在著悖論，要想擴(kuò)張快，就需要加盟放權(quán)；直營(yíng)連鎖好控制，但擴(kuò)張慢。因此，華萊士需要升級(jí)現(xiàn)有的管控模式，同時(shí)提升利潤(rùn)空間解決根本矛盾?！??
不過(guò)，這種“三方合伙開(kāi)店模式”的確讓華萊士迎來(lái)了高所擴(kuò)張，2007年至2010年，華萊士高門店突破了1000家；2018年，門店數(shù)量突破10000家。2019年到2022年四年間，華萊士新增了14710家門店。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2022年5月4日。華萊士門店已經(jīng)達(dá)到20139家，超過(guò)了8167家肯德基與4959家麥當(dāng)勞在大陸門店的數(shù)量總和。
